淮安：舌尖上的南北交響，運河畔的千年風華

千年運河畔的淮安，是怎樣的一個存在？

淮河奔流西東，運河溝通南北，恰好在此相會；一條秦嶺—淮河的南北地理分界線，讓剛好位于線上的她既不南，也不北。

淮安的獨特，始于地理的天命之筆。春秋邗溝的濤聲，掀開了運河文明的序章。隋唐漕運的帆影，將這里鍛造成“南船北馬”的樞紐。南來北往的食客與食材在此碰撞，孕育了最為考究的淮揚菜。

淮揚菜的誕生，是這片土地最華美的饋贈。從開國第一宴上的菊花豆腐，到軟兜長魚的三兜妙趣，刀工細若游絲，調(diào)味淡而彌鮮，恰如淮安城“亦南亦北”的獨有氣質(zhì)，在味覺的天平上找到了完美平衡。

中國飲食的精妙，在“世界美食之都”的版圖上尤為璀璨。2021年，淮安被聯(lián)合國教科文組織認定為“世界美食之都”，獲得美食領(lǐng)域的世界級名片。淮安美食不似川菜的熾烈、粵菜的華貴，卻以“南北之中”的獨特平衡力，將1300多道名菜佳肴化作流動的文化史詩，傳統(tǒng)烹飪技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護范疇數(shù)量為全國設(shè)區(qū)市最多。

6月15日，世界美食之都（淮安）2025線上推介活動在北京舉行。從周總理力薦國宴的故土情懷，到躋身“世界美食之都”之列，淮安的味道，是運河船工與鹽商宴席的千年對話，更是淮安以“一碗一筷”對話世界的開始。

來自國資委、中宣部、中國食品工業(yè)協(xié)會、國家市場監(jiān)管總局、中國行業(yè)報協(xié)會、中國食文化研究會、北京市烹飪協(xié)會以及北京工商大學、淮安市文旅集團、淮揚菜集團等單位的領(lǐng)導學者匯聚一堂，圍繞淮安食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻策，提出了很多好的建議。

國資委國有大企業(yè)第一屆監(jiān)事會主席、中國食文化研究會名譽會長謝鐘毓提出，淮揚菜選料嚴謹、制作精細，要加強品牌建設(shè)，創(chuàng)新與傳承結(jié)合，推動產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。原國家質(zhì)檢總局執(zhí)法督查司司長嚴馮敏座談中談到，構(gòu)建全鏈條網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，保障食品安全，加強品牌保護，強化社會共治，護航線上發(fā)展。中國行業(yè)報協(xié)會副秘書長侯圣華認為，整合媒體資源，通過傳統(tǒng)媒體深度報道、新媒體創(chuàng)意傳播，跨平臺聯(lián)動，助力淮安美食推廣。北京工商大學教授洪濤建議，加強美食文化研究，打造沉浸式體驗，推動與文創(chuàng)融合，利用數(shù)字技術(shù)，培養(yǎng)復合型人才。北京市烹飪協(xié)會副會長王云從烹飪角度提出了自己的觀點，注重菜品創(chuàng)新，加強與各地餐飲協(xié)會合作，強化品牌營銷，提升服務質(zhì)量，拓展市場。在座談會上，大家暢所欲言，其他學者專家也提出了很多好的建議和思路。

源之流長，食之至美

淮安地處秦嶺—淮河南北分界線，其灶臺的煙火，遠自新石器時代延伸而來的味覺脈絡(luò)，歷經(jīng)春秋時吳王夫差開鑿邗溝，隋唐時運河貫通，最終在明清迎來鼎盛，“南船北馬”的漕運樞紐催生出“七省咽喉”的繁華，也促進了江淮地區(qū)與中原地區(qū)、長江流域的食材交流和烹飪技藝融合，推動著淮安飲食文化達到極致的繁榮，成為南北飲食文化交流的重要中心，并形成了獨特的淮揚菜系。

彼時，淮安的街巷間匯聚了南北食材的精華，成就了“東南第一佳味”“天下之至美”的美譽。淮安飲食在南北交融中既有南方的細膩入骨，又有北方的粗闊大方，形成了“清鮮平和、咸甜適中”的獨特風格，成為中國四大菜系中最具包容性的味覺體系，清而不淡，鮮而不俗。

世之清歡，社之煙火

那么，淮安食事之美，到底美在哪里？這是一個純感性的問題，也就必須沉浸其中，以感官作答。

在清晨的霧氣中，河下古鎮(zhèn)路漸漸蘇醒。岳家茶馓第八代傳人岳云飛手中的竹簽輕巧地挑起細面，油鍋里“滋啦”一聲，金黃的馓子香氣彌漫開來。不遠處，老淮城面館的熱氣裹挾著長魚面的鮮香涌出門簾，文樓湯包濃郁肥厚的汁水贏得一眾食客芳心大賞。

而到了夏日的黃昏時分，漫步盱眙黃牌街，龍蝦啤酒一相逢，便勝卻人間無數(shù)。淮河下游、洪澤湖南岸，日照充足，水質(zhì)純凈，此間出產(chǎn)的小龍蝦，有蝦中“白富美”之稱，于是乎蒜泥的、麻辣的、冰鎮(zhèn)的、椒鹽的、碳烤的、鹽水的、醬爆的……無數(shù)種龍蝦吃法，撐起了淮安美食的無限煙火。

淮揚菜里，“軟兜長魚”、“開洋蒲菜”自不必說，洪澤湖白條蝦烹制的白袍蝦仁與軟兜長魚并稱“淮炒雙峰”；平橋豆腐亦是淮揚菜系的扛鼎之作，在當年的“滿漢全席”中亦占有一席之地；還有“欽工肉圓”，彈、嫩、鮮，油炸或燒湯俱是極品……

外交部副部長華春瑩在淮安榮膺“世界美食之都”后特地推特發(fā)文推介淮安美食，她在推文中寫道：“淮安，一座有著2500多年歷史的魅力城市，開國總理周恩來的家鄉(xiāng)，名列世界美食之都。自豪！很多當?shù)靥厣耸菄绮恕?rdquo;

水之饋贈，技之大成

水，是淮安的靈魂，更是文明的脈絡(luò)。洪澤湖的浩渺煙波不僅滋養(yǎng)了肥美的魚蝦蟹貝，更孕育了“一城古跡半城湖”的詩意棲居。

地處南北地理分界帶的淮安，擁有456萬畝水域與700萬畝耕地，為美食提供了豐饒而廣闊的地利條件，所以淮安美食概以本地物產(chǎn)為“基本盤”。諸多大眾耳熟能詳?shù)牡貥思壝朗常珥祉糁↓埼r、洪澤湖之大閘蟹等，其食材既是水的饋贈，更是淮安人“就地取材、應時而食”的智慧體現(xiàn)。

淮安人引以為傲的“開國第一宴”也并非偶然。1949年新中國開國第一宴以淮揚菜作為基準菜系為國宴定下了“質(zhì)樸、清鮮、醇和”的基調(diào)。

但另一方面，淮安美食卻又絕非“靠山吃山靠水吃水”那般缺乏內(nèi)涵。這體現(xiàn)在淮安美食對技藝的極致追求。淮揚菜廚師的刀工訓練從批干絲、切豆腐絲開始，一塊2厘米厚的方干，需在腕力與刀工的配合下，化為薄可透光的干片，繼而切成均勻的細絲。而三套鴨的整禽脫骨技法，需在不破壞表皮的前提下剔除鴨、鴿、野鴨的骨骼，層層套制后煨制入味，堪稱“烹飪界的手藝人”。這些技藝不僅是手法的傳承，更是對“和、精、清、新”烹飪哲學的踐行。

火候控制是淮揚菜另一重要特色。獅子頭需用砂鍋慢燉1.5—2小時，軟兜長魚則強調(diào)“猛火快炒”。這種對火候的精準把握，使菜肴呈現(xiàn)出不同的特色，如鮮、香、酥、脆、嫩、糯等。

路之通達，勢之集成

寧淮城際鐵路的轟鳴，喚醒了沉睡的樞紐基因，也讓洪澤湖大閘蟹的鮮美、盱眙小龍蝦的火熱，得以跨越山海，速抵四海八方食客餐桌上的“硬菜擔當”。站在新的歷史節(jié)點，淮安正以文化為筆，生態(tài)為底，打造“偉人故里、運河之都、美食之都、文化名城”四張名片，持續(xù)擦亮“運河三千里，醉美是淮安”城市旅游品牌，書寫文旅融合高質(zhì)量發(fā)展的時代答卷。

淮安美食亦在守正與創(chuàng)新并舉中開啟新篇。2021年入選“世界美食之都”后，這座城市以“一縣一特”策略激活了“全域美食”基因：盱眙龍蝦門店達1.7萬家，年產(chǎn)值超百億元，“盱眙龍蝦”品牌價值達353億元；洪澤湖大閘蟹節(jié)吸引全球食客；金湖荷花宴將蓮藕、荷葉入饌，創(chuàng)造“舌尖上的田園詩”；漣水則以曲酒、捆蹄、雞糕三寶享有盛譽。

文化傳播的維度，淮安展現(xiàn)出立體的敘事能力。連續(xù)25屆的盱眙龍蝦美食季，將地方美食升級為世界級節(jié)慶品牌；“淮揚菜美食周”先后在美、日、法等國的舉辦，讓軟兜長魚、文樓湯包成為文化交流的媒介；與揚州聯(lián)合攝制的《味道淮揚》百集短視頻，在央視播出后創(chuàng)下收視高峰。

而御碼頭美食街、里運河文化長廊等載體的打造，更將美食體驗融入運河風情，游客漫步其間，可一邊品嘗剛出籠的湯包，一邊聆聽漕運碼頭的歷史回響。

回望過去，這片土地始終以開放的姿態(tài)書寫著文化與發(fā)展的傳奇，以舌尖上的交響，演奏著中華文明的和合之美。未來的淮安，或許將繼續(xù)在歷史與現(xiàn)代的交織中，烹煮出更具生命力的味覺史詩。（圖片來自淮安市委宣傳部）

【廣告】 （免責聲明：本文為本網(wǎng)站出于傳播商業(yè)信息之目的進行轉(zhuǎn)載發(fā)布，不代表本網(wǎng)站的觀點及立場。本文所涉文、圖、音視頻等資料的一切權(quán)利和法律責任歸材料提供方所有和承擔。本網(wǎng)站對此資訊文字、圖片等所有信息的真實性不作任何保證或承諾，亦不構(gòu)成任何購買、投資等建議，據(jù)此操作者風險自擔。） 本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人，如有侵權(quán)，請聯(lián)系本網(wǎng)進行刪除。