鎮(zhèn)江醋里見風(fēng)骨

金山網(wǎng)訊  揚(yáng)子江浩浩蕩蕩，大運(yùn)河舟楫如梭，江河交匯處的鎮(zhèn)江歷史悠久、人文厚重、雄秀兼?zhèn)洹L(fēng)骨天成。這份風(fēng)骨，致廣大，“天下第一江山”讓人心潮澎湃、豪情滿懷；盡精微，一碟香醋讓人思接千載、心馳神往。鎮(zhèn)江香醋，容納了鎮(zhèn)江人對(duì)美味的向往、美好的追求，詮釋著山水花園名城的獨(dú)特魅力。

美哉鎮(zhèn)江香醋，濃墨重彩、清新遠(yuǎn)逸，洞藏著江河日月的菁華，是鎮(zhèn)江人守正創(chuàng)新的醞釀

每逢江南設(shè)宴，賓客面前必有一碟淺淺的鎮(zhèn)江香醋，醋的顏色黑得發(fā)亮，就像米顛作畫偏愛的徽墨，又隱隱溢出清雅沁人的香氣，不濃不烈也足夠醉人。鎮(zhèn)江香醋為何如此令人沉醉？答案，或許就藏在江河交匯的風(fēng)光與精益求精的匠心里。

風(fēng)光造化風(fēng)味。好山好水出好醋。鎮(zhèn)江人充分發(fā)揮就地取材、因地制宜的巧思，取金焦之靈氣，汲江河之精髓，采江南糯米塑“香醋之肉”，制三伏大曲壯“香醋之骨”，引中泠清泉潤(rùn)“香醋之血”，培百花醪糟育“香醋之魂”，鎮(zhèn)江如云勝景皆入甕中，沉淀出這壇甘醇佳釀。這樣的醋，天生就帶著江浙的風(fēng)雅韻致。“比來若問東吳使，醋浸曹公第幾瓶”，是醋腌青梅的閑適；“醋釅橙黃分蟹殼，麝香荷葉剝雞頭”，是蘸醋品蟹的滿足；“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發(fā)精神”，是冬食醋芹的悠然。清風(fēng)徐來、醋香悠遠(yuǎn)，這何嘗不是與天地風(fēng)華在美妙交流。

匠心鑄就匠藝。“醋”字拆解開來，便是“酒”的半邊和“廿一日”。釀醋必先釀酒，是鎮(zhèn)江人對(duì)“杜康造酒兒造醋”的理解和堅(jiān)守。從一粒米到一滴醋，需要經(jīng)歷48道工序，耗時(shí)9月有余，寒來暑往、日曬夜露，經(jīng)歷足夠多的時(shí)光雕琢，才能被稱為鎮(zhèn)江香醋。這一過程因至純匠心而愈顯珍貴，背后蘊(yùn)藏的韌性、定力，本就是鎮(zhèn)江城市精神的凝練，所以成書于鎮(zhèn)江的著作，多為集大成之作。《昭明文選》歸攏詩(shī)詞歌賦，《文心雕龍》涵蓋文章體例，《世說新語》集錄名士風(fēng)流，《夢(mèng)溪筆談》囊括百科技藝……精于工、匠于心，正是一代代鎮(zhèn)江人潛心追夢(mèng)的縮影。

透過這碟醋，我們看到唯守正者穩(wěn)。鎮(zhèn)江人堅(jiān)守古法、弘揚(yáng)技藝，以汗水為酵母，用勤勞作原料，踏踏實(shí)實(shí)釀好醋，扎扎實(shí)實(shí)辦好事。與鎮(zhèn)江香醋深度綁定的恒順集團(tuán)，早在1910年就獲得“南洋勸業(yè)會(huì)金獎(jiǎng)”，先后5次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)。看到唯創(chuàng)新者進(jìn)。鎮(zhèn)江人開拓進(jìn)取、奮楫爭(zhēng)先，不斷推動(dòng)香醋創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，涌現(xiàn)出喬貴清等國(guó)家級(jí)非遺傳承大師，沉積出“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”等國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。鎮(zhèn)江香醋成為中歐首批地理標(biāo)志互認(rèn)互保項(xiàng)目產(chǎn)品、我國(guó)第一個(gè)獲得歐盟保護(hù)的調(diào)味品，遠(yuǎn)銷全球170多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為鎮(zhèn)江對(duì)外交流的一張“金名片”。

善哉鎮(zhèn)江香醋，佐之提鮮、藥之健體，調(diào)諧著五臟六腑的平衡，是鎮(zhèn)江人開放包容的吐納

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，香醋作為日常之備，食用藥用，皆是上品。江南“美食寶典”《隨園食單》里，醋就占有一席之地：“醋用米醋，須求清冽”“醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤”。醫(yī)圣張仲景在《傷寒雜病論》中將“苦酒湯（苦酒即米醋）”列為著名藥方。由此可見，醋既可佐味，亦可調(diào)養(yǎng)。

平和而不平庸。鎮(zhèn)江香醋集“色、香、酸、醇、濃”于一體，酸甜柔和、色濃醇和、口感綿和、中正平和。蘇東坡在這里品嘗了醋烹鰣魚后，詩(shī)興大發(fā)，把包裹著魚肉鮮味的醋香稱為“桃花春氣”。2001年，有位寧波人偶然發(fā)現(xiàn)藏有上世紀(jì)80年代的鎮(zhèn)江香醋，20多年香氣居然未變。這瓶醋如今被收藏在鎮(zhèn)江醋文化博物館，成為“香醋擺不壞”的有力印證。作為五味之首和“食總管”，醋有提味增香、去腥解膩、開胃生津之功效，而鎮(zhèn)江香醋猶善調(diào)和四味、令老少皆宜，更是開國(guó)大典第一宴八大冷菜之一的水晶肴肉指定搭配。 這口醋，居中而得其所，平和而不平庸，每天都在街頭巷尾調(diào)和著、演繹著獨(dú)一無二的“中國(guó)味道”。

深刻而不深沉。養(yǎng)生之道，莫先于食。自古以來，食醋蘊(yùn)含著藥食同源、食療合一的深刻醫(yī)理。陶弘景在《神農(nóng)本草經(jīng)注》中記載了鎮(zhèn)江米醋的入藥用法；李時(shí)珍在《本草綱目》中專門強(qiáng)調(diào)只有釀制二三年以上的米醋才可以入藥，其余的醋只能吃；近代，《現(xiàn)代實(shí)用中藥》中指出醋用于結(jié)核病之盜汗、為止汗藥，又傷寒癥之腸出血、為止血藥。種種研究表明，鎮(zhèn)江香醋本身就有極高的藥用價(jià)值，其性卻不深沉霸道，甘于作藥引伴服，能促進(jìn)吸收、調(diào)節(jié)臟腑，起到互融互促、增強(qiáng)療效之用。如今，鎮(zhèn)江中醫(yī)院的醫(yī)生仍會(huì)根據(jù)不同病癥開出“醋方”。“家有二兩醋，不用請(qǐng)大夫”，這句鎮(zhèn)江香醋食療“秘法”依舊在民間廣為流傳。

獨(dú)具江河山林勝，兼具南北中西姿。千百年來，南徐之地的雄渾民風(fēng)與江南水鄉(xiāng)的秀麗民俗在這里自然融合，楚漢文化、吳文化、金陵文化、淮揚(yáng)文化在這里交相輝映，可甜可咸、又米又面的飲食風(fēng)味在這里相容共生。為何？無疑這口香醋是最好的“調(diào)和劑”，南來北往的人們都能找到自己中意的那一種“味”。

樂哉鎮(zhèn)江香醋，釅如層巒、醇若靜水，蘊(yùn)藏著進(jìn)退取舍的豁達(dá)，是鎮(zhèn)江人對(duì)美好生活的向往

相傳宋代，金山之巔、妙高臺(tái)上，蘇軾、黃庭堅(jiān)、佛印在鎮(zhèn)江金山寺品嘗桃花醋。東坡以為酸，佛印以為苦，魯直以為甜，三人神態(tài)迥異、各有所感，品出了儒釋道對(duì)人生的不同看法，故稱為“三酸”。如今，蘸一口搭配牙姜的鎮(zhèn)江香醋，早已在舌尖味蕾埋下了“絲絲的酸、微微的甜、悠悠的香”，釅醯醇醴，余味不絕，讓人清醒、讓人思考、讓人深邃。

一口酸，意味這般深長(zhǎng)。醇者，意思是純正悠長(zhǎng)。一缸經(jīng)過數(shù)十年熟成的醋，歷經(jīng)無數(shù)寒暑，醋漿變得如醴如酪，甜包裹住酸，啟封的瞬間，空氣中立刻彌漫著濃郁的香氣。如同日子越久，味道越醇厚。生活中，醋的意味更為深遠(yuǎn)。據(jù)《朝野僉載》記載，唐太宗李世民曾賜予宰相房玄齡美女為妾，但因其妻強(qiáng)烈干涉，便設(shè)宴令其喝下“毒酒”，夫人含淚飲畢，才發(fā)現(xiàn)是一種帶有甜酸香味的濃醋。“吃醋”可以說是一種情感的表達(dá)，是對(duì)人生的經(jīng)營(yíng)。每逢夜幕降臨，城市里的萬家燈火一點(diǎn)點(diǎn)照亮，當(dāng)鍋碗中升騰起醋香時(shí)，一家人圍坐在飯桌旁其樂融融，是一天中最踏實(shí)、最溫馨的時(shí)刻。“菜肴要蘸醋、吃面要加醋、飯前還要喝上一口醋”，藏在基因里的記憶，長(zhǎng)在身上的傳統(tǒng)，就這樣滋養(yǎng)了一代又一代鎮(zhèn)江人。方寸盞碟里，品的是人間滋味，享的是快意人生。鎮(zhèn)江醋之酸甜，恰恰代表著鎮(zhèn)江的城市態(tài)度——永遠(yuǎn)以開放包容的胸懷擁抱、溫暖著每一個(gè)踏上這方熱土的人。

五斗醋，回甘如此綿長(zhǎng)。釅者，意思是汁濃味厚。和酒一樣，醋也有度數(shù)，共分9級(jí)，由醋酸含量決定。鎮(zhèn)江香醋，一滴馨香入口，酸盡方有回甘，其味豐而有層次，恰似峰巒綿亙、溪流縱橫，道道溝壑貫穿其中，令人贊不絕口。正如恒順老字號(hào)的發(fā)展史一樣，歷久而彌新。鎮(zhèn)江檔案館至今藏有恒順清末民初的9張老執(zhí)照，泛黃的紙張、雋秀的字跡依稀述說著恒順那些年作為官醬園不平凡的往事。1840年清道光年間，以“恒順”為字號(hào)，創(chuàng)辦“朱恒順糟坊”，在之后的幾十年間，糟坊名稱數(shù)次變更，但“恒順”二字始終不變。作為首批“中華老字號(hào)”企業(yè)之一，恒順已在風(fēng)雨中走過180多年，一代又一代的恒順人銳意進(jìn)取、自強(qiáng)不息，不僅將“恒順眾生”的精神傳承至今，也讓老字號(hào)在新時(shí)代不斷煥發(fā)新的生機(jī)。從近現(xiàn)代“五業(yè)興盛”的工商業(yè)探索起，鎮(zhèn)江民營(yíng)企業(yè)家逢山開路、遇水架橋，取得了一系列令人矚目的成就，涌現(xiàn)出冷遹、陸小波、陳光甫等一批實(shí)業(yè)報(bào)國(guó)的民族企業(yè)家；再到改革開放后“四千四萬”的先行先試，開辟鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展新征程，皆是當(dāng)代鎮(zhèn)江人入水弄潮、搏擊江海，昂揚(yáng)進(jìn)取、不懈奮斗的生動(dòng)寫照。王陽(yáng)明曾說過：“鼻吸五斗醋，方可作宰相。”鎮(zhèn)江人民在逆境中顯現(xiàn)出的寬厚堅(jiān)韌，不僅凝練出“風(fēng)骨傲然”的精神底色，也構(gòu)成了優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的鮮明精神特質(zhì)。

特色飲食是一個(gè)地方文化的縮影和標(biāo)志，也是價(jià)值和傳承。習(xí)近平總書記指出：“泱泱中華，歷史何其悠久，文明何其博大，這是我們的自信之基、力量之源。”一碟醋，一方土，一城人。新時(shí)代的鎮(zhèn)江故事正在續(xù)寫，“鎮(zhèn)江很有前途”的美好未來正在加速跑進(jìn)現(xiàn)實(shí)。（馬明龍）